Actualizado en July 2026
La normativa exige higiene, trazabilidad, formación y control de temperaturas. El vendedor presenta licencia municipal y, si procede, registro sanitario autonómico.
Normativa y quién la aplica en la práctica
El marco básico lo fijan normas europeas y nacionales. La comunidad autónoma y el ayuntamiento aplican las reglas en cada lugar.
¿Qué dice el Real Decreto 1021/2022?
La normativa estatal aplicable establece obligaciones para establecimientos alimentarios no sedentarios. Exige trazabilidad, higiene, control de temperaturas y registros de autocontrol.
El responsable mantiene un expediente con un APPCC simplificado y registros diarios. El expediente facilita inspecciones y defensa ante sanciones.
¿Qué reglamentos europeos afectan al puesto?
Se aplican el Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (UE) 1169/2011. Cubren higiene general, control de peligros y rotulado de alérgenos.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición publica guías para las comunidades. AESAN contiene criterios de referencia.
¿Quién inspecciona en cada nivel?
Los servicios municipales inspeccionan mercadillos y puestos ambulantes. Las consejerías autonómicas coordinan y emiten registros sanitarios cuando procede.
El inspector anota observaciones y marca un plazo para subsanar. Si hay riesgo, puede retirar productos o ordenar cierre temporal.
Cada observación viene con acta y plazos oficiales.
Permisos, licencias y costes: paso a paso
El solicitante presenta la documentación en el ayuntamiento. Si procede, se inscribe en el registro sanitario autonómico.
Los plazos varían según municipio. Pueden ir de 15 días a 6 meses.
El solicitante paga las tasas locales según la ordenanza. Espera la resolución antes de abrir.
¿Qué documentos exige el ayuntamiento?
El expediente mínimo incluye solicitud, DNI/NIE y alta en IAE o declaración censal. Añade fotos del puesto y plano.
Incluye un APPCC simplificado, certificados de formación y justificante de pago de tasas. Si se elaboran alimentos, puede pedir registro sanitario autonómico.
¿Cuánto cuesta y cuánto tarda el trámite?
Las tasas locales varían mucho. Pueden ir desde 0 euros hasta 1.500 euros en grandes ciudades.
Los tiempos suelen ir de 15 días a 6 meses según la complejidad. Pida el tarifario municipal para cifras concretas.
Como proceso visual, la tramitación suele seguir: preparar expediente → presentar en registro → inspección técnica (si procede) → resolución.
1
Preparar expediente (fotos, APPCC, formación)
2
Presentar en registro municipal
3
Inspección técnica si procede
4
Resolución y pago de tasas
Los trámites bien presentados reducen rechazos administrativos.
Costes y tiempos orientativos por comunidad autónoma
Estas cifras son orientativas y sirven para planificar. Consulte la ordenanza municipal para cifras cerradas.
Comunidad de Madrid: tasas 200–1.200 €; tiempo estimado 1–3 meses. Cataluña: 150–1.000 €; 1–4 meses.
Andalucía: 0–700 €; 2–8 semanas. Comunidad Valenciana: 0–600 €; 2–6 semanas.
País Vasco: 300–1.200 €; 1–3 meses. Galicia: 0–500 €; 2–6 semanas.
Canarias: 100–900 €; 3–12 semanas según isla y puerto. Estos rangos no incluyen inversiones en depósito o equipo.
Consulte la ordenanza municipal para planificar presupuesto y calendario.
Requisitos higiénicos y equipamiento según tipo de puesto
Los requisitos mínimos son agua potable, control de temperaturas y superficies lavables. También piden gestión de residuos y formación de manipuladores.
La diferencia práctica entre tipos aparece en agua, evacuación y tamaño del equipo. Ajustar el puesto al tipo reduce observaciones en inspección.
¿Qué exige un food truck frente a un puesto?
El food truck necesita depósitos de agua potable y de aguas grises. Requiere sistema de vaciado seguro y suministro eléctrico o generador.
También pide estanqueidad y protección de alimentos en transporte. Las inspecciones suelen pedir certificados de estanqueidad y planos.
¿Qué pide un puesto fijo en mercadillo?
Un puesto fijo necesita acceso a agua municipal o garrafa segura. Requiere superficies lavables y una zona protegida para manipular alimentos.
El ayuntamiento puede imponer medidas para evitar polvo o fauna. La recogida de residuos debe ser frecuente.
¿Qué pide un mercadillo ocasional?
Las paradas temporales siguen normas de higiene y trazabilidad. Las instalaciones pueden ser más flexibles que en un local fijo.
Aun así, los manipuladores deben tener formación y registros de control. La ausencia de APPCC sigue siendo sancionable.
Un detalle visual ayuda a entender las diferencias.
APPCC simplificado para puestos ambulantes
El APPCC para puestos ambulantes debe ser práctico y claro. Debe facilitar controles diarios y la trazabilidad.
- Describir el producto y el flujo y anotar proveedores para trazabilidad.
- Identificar peligros biológicos, químicos y físicos y priorizar riesgos.
- Determinar puntos críticos, como conservación en frío y recalentado seguro.
- Establecer límites críticos medibles y procedimientos de control diario.
- Definir acciones correctoras claras y registrar incidencias.
- Verificar y revisar el plan y los registros periódicamente.
Utilice un termómetro calibrado y anote las temperaturas cada turno. Mantenga los registros diarios en el expediente para inspecciones.
Inspecciones reales, incumplimientos y sanciones
Las inspecciones locales comprueban licencia, APPCC y registros de temperatura. Verifican formación y etiquetado de alérgenos.
Las observaciones habituales son ausencia de APPCC, registros incompletos y etiquetado deficiente. Mantener expediente ordenado facilita defensa ante sanciones.
¿Qué observa el inspector en una visita?
El inspector mira la licencia visible, los registros y las condiciones de higiene. Anota desviaciones en un acta y marca plazos.
Si hay riesgo inmediato, retira productos o ordena cierre temporal. El vendedor recibe un acta con medidas para subsanar.
¿Cuáles son las faltas comunes y multas?
Faltas frecuentes: ausencia de APPCC, falta de formación, registros incompletos y etiquetado deficiente. Las sanciones van desde apercibimientos hasta multas.
Un cierre temporal puede ocurrir si existe riesgo para la salud.
El error más frecuente en este punto es pensar que un puesto pequeño está exento de APPCC o formación. Esto no es cierto y suele causar observaciones en actas de inspección.
Un caso habitual: un puesto de cárnicos no llevaba registros de temperatura. Resultado: se retiraron productos y se exigió plan de corrección en 10 días.
Esto funciona bien en teoría. En la práctica, la documentación incompleta provoca retrasos largos en la resolución administrativa.
Por eso conviene mantener registros diarios y copia del expediente para mostrar al inspector.
Lo que suele fallar en muchos expedientes es no adjuntar fotos del puesto finalizado y justificantes de pago. Sin justificantes, el ayuntamiento a veces paraliza la autorización.
Plantillas, checklist y comparación para decidir modalidad
Estos recursos sirven para preparar el expediente y vigilar inspecciones. La comparación ayuda a elegir entre food truck, puesto fijo o mercado ambulante.
¿Qué debe contener la plantilla de expediente?
La plantilla mínima incluye solicitud municipal, DNI/NIE y alta en IAE o declaración censal. Añade fotos actuales, plano y APPCC simplificado.
Incluye certificados de formación y justificante de pago. Ordene todo con índice y guarde copias impresas y digitales.
¿Qué checklist usar en una inspección rápida?
La checklist rápida incluye: licencia visible, termómetro funcional y control de temperaturas. También rotulación de alérgenos, guantes, papeleras y agua potable.
Imprima y lleve una copia en la caja. Si falta un punto, corríjalo antes de abrir.
Plazo legal: presenta la solicitud y los documentos; si el ayuntamiento no resuelve en el plazo indicado por la ordenanza, pregunta por el expediente y exige resolución. Conserva comprobante de registro para cualquier recurso.
| Criterio |
Food truck |
Puesto fijo |
Mercado ambulante |
| Agua potable |
Depósito propio obligatorio |
Suministro municipal o garrafa |
Garrafa o punto municipal |
| Aguas residuales |
Depósito de aguas grises |
Evacuación municipal |
Gestión puntual por organizador |
| Electricidad |
Generador o conexión |
Conexión si disponible |
Limitada, depende del evento |
| APPCC |
Obligatorio y detallado |
Obligatorio simplificado |
Obligatorio simplificado |
| Tiempo de licencia |
1–3 meses típicos |
2–8 semanas típicas |
1–4 semanas según municipio |
| Coste aproximado |
500–1.500 € |
0–500 € |
0–300 € |
Modelo de registro de temperaturas
Guarde este modelo en papel o digital: fecha, hora, alimento, temperatura y responsable. Conserve registros 12 meses mínimo y adjunte al expediente.
[REGISTRO DE TEMPERATURAS]
Fecha: [DD/MM/AAAA] Hora: [HH:MM]
Alimento: [descripción]
Temperatura medida (ºC): [valor]
Responsable: [nombre]
Observaciones: [texto]
Plantilla práctica de expediente y checklist esencial
Aquí va una plantilla de expediente que puede copiarse y adaptar. El listado facilita presentar todo completo en registro.
- Solicitud municipal firmada (PDF)
- DNI/NIE del titular (PDF)
- Alta en IAE o declaración censal (PDF)
- Plano del puesto (PDF/JPG) y fotos frontales + laterales (JPG)
- Memoria técnica con descripción de actividades y flujo de producto
- APPCC simplificado (documento con peligros, PCC/CCP y registros)
- Certificados de formación de manipulador de alimentos (PDF)
- Registro sanitario autonómico (si procede)
- Justificante de pago de tasas (PDF)
Si tramita la licencia, pida cita en registro y lleve expediente impreso y en USB. Una presentación ordenada acelera la resolución.
No aplica cuando el puesto no vende alimentos (artesanías, plantas). Si el organizador del evento asume formalmente la responsabilidad administrativa y gestiona las autorizaciones ante el ayuntamiento, algunos trámites pueden centralizarse en él; sin embargo, las obligaciones esenciales en materia de seguridad alimentaria (como la correcta manipulación, trazabilidad y control de temperaturas) siguen siendo exigibles al titular que manipula y vende alimentos y deben confirmarse con la ordenanza municipal y la normativa autonómica.
Preguntas frecuentes
¿Qué normativa regula las condiciones sanitarias?
El marco lo forman normas de la UE y España. Reglamentos clave: 852/2004, 853/2004, 178/2002 y 1169/2011.
La Ley 17/2011 y el Real Decreto 1021/2022 regulan establecimientos no sedentarios. Las comunidades y ayuntamientos aplican las normas.
¿Qué exige el APPCC en un puesto de mercadillo?
Identificar peligros, puntos críticos y llevar registros de control. El APPCC simplificado marca controles de temperatura, limpieza y manipulación.
Mantenga registros diarios y anote las correcciones.
¿Necesita registro sanitario un vendedor?
Depende del producto y de la comunidad autónoma. Si se elaboran alimentos in situ o se venden productos de origen animal, muchas consejerías exigen registro.
Consulte la normativa autonómica antes de operar.
Curso acreditado de manipulador de alimentos y conocimientos sobre alérgenos. El responsable debe poder acreditar la formación en inspección.
Conserve certificados en el expediente.
¿Qué hago si el inspector me pone una observación?
Subsane en el plazo marcado y aporte pruebas. Corrija la causa, haga fotos y guarde justificantes.
Presente la documentación en el registro del ayuntamiento.
¿Cuánto tiempo deben guardarse los registros?
Guarde registros de temperatura y trazabilidad al menos 12 meses. La comunidad autónoma puede indicar plazos distintos.
Los registros facilitan la defensa ante sanciones y ayudan a detectar fallos.
Tu próximo paso
Revise la ordenanza municipal de venta ambulante y las guías de la consejería de salud. Prepare el expediente con fotos, APPCC y certificados de formación.
Presente todo en el registro y guarde copias. Mantener el expediente completo y registros actualizados suele acortar plazos de subsanación.
Muchas inspecciones detectan deficiencias documentales más que problemas de higiene. Ajuste su puesto a los requisitos locales antes de abrir.
